Как заработать на чизкейках?


  Согласитесь, ведь это здорово и престижно иметь свой собственный ресторан? Чтобы поужинать карпаччо или ризотто, побаловать себя и других десертом в сахарно-ванильном сиропе – и это все на правах хозяина положения! Но стоит только еще взлелеять такую мечту, как она тут же сталкивается с весьма прозаичными вопросами: сколько нужно вложить в заведение, как окупить затраты и удержаться на этом высококонкурентном рынке…
      Помочь разобраться в нюансах ведения ресторанного дела, а также оценить его конъюнктуру в Набережных Челнах согласился Валентин Голубев – директор ресторана «Круглый стол», которому – единственному в автограде – органом по сертификации продукции и услуг ЗАО «Республиканский сертификационный методический центр «Тест-Татарстан» присвоена категория класса «Люкс».

      Заделье для романтиков
      На изучение данной темы автора этих строк надоумило одно наблюдение – места, где можно встретиться за чашечкой чая, множатся у нас с каждым годом. Равно как и число желающих открыть собственную пиццерию, кафе или элитный ресторан. При этом собирать аншлаги удается далеко не всем и не всегда, поскольку соперничество игроков в этом сегменте рынка достигает апогея.
      – Это очень красивый и романтичный бизнес, – улыбается мой собеседник, объясняя стремление потенциальных предпринимателей и инвесторов стать владельцами такого заведения. – Здесь, в зале, все выглядит очень красиво и непринужденно, царит атмосфера праздника и благополучия. Учитывая гостеприимную натуру россиянина, принимать гостей, да еще и выгоду с этого иметь – хотят многие. Но если зайти за ширму и перенестись в административную среду, то там все гораздо сложнее и буднично. Поэтому обязанности здесь распределены строго – одна команда занимается творчеством, а другая – точными экономическими расчетами.
    – Если говорить о цифрах, то самый главный вопрос, который интересует пожелавших заняться этим бизнесом, – сколько стоит воплощение мечты в жизнь здесь и сейчас?
      – Это зависит от размера начального капитала, управленческих способностей и амбиций. Если есть идея создать заведение премиум-класса, то придется вложить более 50 миллионов рублей. Многих такие расходы пугают, да и не у всех есть возможность инвестировать такие деньги. Поэтому в городе чаще открываются пиццерии и автосуши. У последних затраты на «рождение» минимальны, а на открытие итальянской закусочной уходит порядка 5 миллионов рублей. По меркам этого бизнеса – сумма небольшая. Но в сегменте фаст-фуд есть и свои минусы – высокая конкуренция и низкая рентабельность.
      – Рестораны премиум-класса тоже могут принести своим хозяевам головную боль…
      – Да, минувший кризис показал, что в это время именно эти статусные заведения принимают на себя удар – клиентура, которая туда ходила, начинает экономить и отдает предпочтение местам среднего ценового сегмента. Но при высоких затратах на создание дорогого ресторана у него есть неоспоримое преимущество – окупаемость проекта достижима, при правильном управлении, в весьма короткие сроки. Если рассматривать эту проблему на примере «Круглого стола», то по всем расчетам «отбить» вложения удастся уже через три года.
      – Мало кто может, опираясь только на свои финансовые резервы, открыть ресторан высокого уровня – без помощи инвесторов не обойтись. Охотно ли они вкладываются в этот бизнес?
      – Предпринимательство в сфере ресторанного дела – начинание рисковое. В России по частоте банкротств оно занимает второе место. Поэтому принять решение о вложении денег в создание точки общепита может только тот инвестор, который мечтает о собственном заведении, куда можно привести своих партнеров, угостить их фирменным блюдом и самому получить удовольствие и, конечно же, пользу от процессов в области гостеприимства. Но и от предпринимателя зависит многое – нужно доказать прибыльность плана, чтобы у заимодавца не было сомнений в успехе начинания.
      – Не проще ли купить франшизу, чем самому выстраивать проект и раскручивать новое имя?
      – Если открыть заведение собрался человек, далекий от ресторанного мира, то приобретение франшизы – оптимальный вариант. Нужно только убедиться, что сетевой бренд уверенно чувствует себя на рынке и не уйдет с него через несколько лет. Плюсы франчайзинга в том, что предприниматель становится пользователем уже раскрученного бренда. Кроме этого, владелец имени обучает персонал новой точки, раскрывает стандарты ведения бизнеса, передает контакты с поставщиками продуктов и оборудования. Задача ресторатора – держать, как правило, заданную высокую планку. Но есть здесь и минусы – дополнительные затраты за пользование именитой вывеской, а также невозможность проявить творчество и воплощать свои идеи.
      – По вашему мнению, шеф-повар может более эффективно, чем менеджер, вести ресторанный бизнес?
      – Если бы повара стали финансово независимы и могли управлять своим заведением, это был бы большой шаг в эволюции ресторанного бизнеса. Практика показывает, что очень легко вложить кучу денег в новый ресторан, а вот найти того, кто будет постоянно поддерживать его статус, болеть за него душой – это уже сложнее. Чтобы ресторан стал любимым и посещаемым, надо найти повара, который женится на этом деле! А вообще есть множество примеров, когда творцы изысканной кухни становились владельцами собственного заведения.

      Главное – контроль качества
    – Валентин Никитович, с какими трудностями, как правило, сталкиваются начинающие рестораторы?
      – На мой взгляд, сложнее всего удержать стандарты качества. Так часто бывает – открывается новое заведение с превосходной кухней, сервис на высоком уровне… Но проходит какое-то время, и посетители замечают, что и блюда не так вкусны, как раньше, да и в тарелке стало скуднее. Такой регресс, смею заверить, происходит не намеренно. Причины тому – отсутствие контроля за исполнением работы персонала, неотслеживание ценовых изменений на рынке.
      Еще одна беда, с которой сталкиваются предприниматели-рестораторы, – нехватка подготовленных кадров. Практика показывает, что курсов, где учат на официантов, недостаточно для профессиональной работы. Поэтому их профессиональное обучение владельцам этих заведений приходится брать на себя. И что самое важное – постоянно повышать их квалификацию в своем учебном центре…
      – А с контролирующими и надзирающими структурами проблем не возникает?
      – Хочу успокоить будущих владельцев собственных кафе и ресторанов – контролирующие органы в Набережных Челнах абсолютно адекватные. На мой взгляд, одна плановая проверка за три года – это даже мало для сферы общепита. Представьте себе, вы открываете ресторан и к вам никто не придет удостовериться, что все сделано правильно и соответствует требованиям. Можно начать дело, вести его несколько лет, и за это время к вам вообще никто не заглянет. Но будет правильно, если первыми, кто посетит ваше заведение, будут специалисты Роспотребнадзора – пусть они оценят, все ли верно было сделано. Это избавит владельца от головной боли и лишних трат. Оценить проект еще неоткрытого кафе или ресторана могут также сотрудники Центра гигиены и эпидемиологии.
      – А еще, как мы замечаем, рестораторов подстерегают пустующие залы…
      – Да, люди у нас еще не приучены ужинать или обедать вне дома.
      – Такая непопулярность зависит, скорее всего, от размера суммы чека…
      – Не согласен. Думаю, все дело в непривычке. Если посчитать, то челнинцы тратят примерно ту же сумму в магазине, покупая продукты. А если учесть еще расходы за пользование водой, газом и электроэнергией – как раз и выходит средний чек приемлемого ресторана. Думаю, что через несколько лет ситуация изменится и мы станем больше походить на Европу, где залы кафе редко пустуют. Чтобы справиться с этой особенностью российских городов, не нужно пассивно ждать перемен. Я бы посоветовал маркетинговой службе ресторана почаще проводить опросы населения – интересоваться, чего они хотят от заведения.
    – Может быть, тогда в городе больше приживется формат столовой? Стоит ли вообще возрождать это забытое направление?
      – Безусловно, стоит. Вопрос в другом – в каком городе? Явно, это не Челны – здесь мало мест с большим потоком людей. А именно это – залог успеха заведения формата фри-фло, где наценка на блюда минимальна.
      – Интересно, какие места общественного питания популярны среди челнинцев?
    – У нас в городе преобладают рестораны для среднего класса, отдыхать именно там и предпочитают посетители. На мой взгляд, при хорошем продвижении и соблюдении всех стандартов качества – это самая выживаемая группа.

      В ресторан – на вернисаж!
  – Знаю, что в крупных городах рестораны уже перестали быть точками только гастрономических удовольствий – на их площадях проходят выставки, мастер-классы, встречи с интересными людьми. Почему у нас в городе это направление развито так слабо?
      – Мероприятия такие проводятся. Только в «Круглом столе» неоднократно проходили джазовые концерты, выступали и местные эстрадные звезды. В октябре планируем провести фестиваль городской лирики при участии фонда Михаила Круга. Согласен, что их не так много, как хотелось бы. Причина – экономическая нецелесообразность. Каждый ли готов заплатить за вход, да еще и заказать блюдо? А мы не можем работать себе в убыток. Но эта тема требует проработки, и, возможно, в скором времени мы догоним Москву и Петербург.
  – Какие у вас отношения с конкурентами? Можно ли назвать ресторанный бизнес «интеллигентным»?
      – Я предпочитаю называть их коллегами – это сразу убирает барьеры. Ресторанный бизнес нашего города интеллигентен, мы общаемся, делимся опытом, стараемся друг другу помогать. Особенно, если речь идет о приеме гостей высокого уровня. Я считаю, так и должно быть. К сожалению, в Набережных Челнах нет ассоциации рестораторов, поэтому мы редко можем собраться все вместе и решить возникшие вопросы.

Анна ЛЕТАВИНА
 
По теме
В октябре 2023 года  Управлением Россельхознадзора по Республике Татарстан АО «Особая экономическая зона промышленно-производственного типа «Алабуга»,
Только 72% татарстанских самоходных машин прошли ТО в 2023 году — это более 71 тысячи единиц техники, сообщил «Реальному времени» начальник Управления Гостехнадзора Республики Татарстан Альберт Бурганов.
Участники обмениваются опытом. На протяжении двух дней ведущие представители химической отрасли, производители аммиака и метанола обсуждают ход реализации инвестиционных программ и импортозамещения, сообщает АО «Аммоний».
В Мензелинске лишили прав водителя за повторную поездку пьяным по трассе М-7 - Мензеля Также виновному назначили обязательные работы (Марат Хамидуллин, «Мензеля-информ») В Мензелинском районном суде РТ оглашен приговор в отношении водителя, обвиняемого в управление автомобилем лицом,
Мензеля
Постичь Тукая в аэропорту, узнать Горького на Щапова - Реальное время Фонд «Живой город» и ТЮЗ надели на зрителей наушники Фото: Реальное время/Динар Фатыхов Два спектакля, ориентированные в первую очередь на слух, выпустили на этой неделе две театральные площадки.
Реальное время
Тетюшанам рассказали, как вести себя в чрезвычайной ситуации - Газета Тетюшские зори Неделю назад в подмосковном «Крокус Сити Холле» произошел теракт. Начальник ОМВД России по Тетюшскому району Алексей Витин рассказал о том, как вести себя при возникновении угрозы террористического акта.
Газета Тетюшские зори